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    食堂管理規(guī)定及考核辦法——寧波食堂管理

    食堂管理規(guī)定及考核辦法

    新聞資訊 / 2022-07-26 15:13:07


    第一章    ?總則

    第1條? 為強(qiáng)化項(xiàng)目部食堂的管理，更好地提高食堂的服務(wù)能力和服務(wù)質(zhì)量，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。

    第二章??食堂環(huán)境衛(wèi)生

    第2條? 環(huán)境衛(wèi)生范圍包括操作區(qū)、就餐區(qū)、干貨存放區(qū)、洗碗池及周邊環(huán)境。

    第3條? 環(huán)境衛(wèi)生必須做到無(wú)雜物、無(wú)異味、整潔干凈。

    第4條? 保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每周一大清掃。

    第5條? 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

    第6條? 環(huán)境衛(wèi)生的狀況，納入食堂的衛(wèi)生考核范圍并與食堂工作人員工資掛鉤。

    第三章?食品安全衛(wèi)生

    第7條 ?禁止采購(gòu)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、混有異物的食品；無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品；超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

    第8條 ?葷素食品分池清洗、分開(kāi)盛放。

    第9條 ?青菜等容易殘留農(nóng)藥的蔬菜須浸泡30分鐘以上再進(jìn)行洗、切。

    第10條 ?制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚無(wú)需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

    第11條 ?食品（尤其肉類(lèi)）必須充分加熱、燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，生熟食品、菜板等必須分開(kāi)。

    第12條 ?儲(chǔ)存冰箱不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品。

    第13條 ?定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí)處理。

    第四章? 食堂工作人員職責(zé)

    第14條 ?按時(shí)開(kāi)膳，提高烹調(diào)技術(shù)，設(shè)置多樣菜品，葷素搭配，根據(jù)征求到的意見(jiàn)不斷改進(jìn)伙食質(zhì)量。

    第15條 ?建立健全主副食及調(diào)料出、入庫(kù)登記臺(tái)帳，做到帳物相符，手續(xù)完備。

    第16條 ?任何人不得以任何理由攜帶食堂食材、用具等一切公有物品外出。

    第17條 ?安全使用廚房炊事設(shè)備，必須定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行認(rèn)真檢查，消除安全隱患。

    第18條 ?每天使用設(shè)備結(jié)束后，應(yīng)關(guān)閉煤氣、蒸氣、合上電器閘門(mén)。

    第19條 ?保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲(chóng)及其孳生條件。

    第五章? 獎(jiǎng)懲辦法

    第20條 ?根據(jù)考核辦法（具體見(jiàn)附件1、2），以80分為基準(zhǔn)，每月考核總分高于80分時(shí)，超出的每分獎(jiǎng)勵(lì)50元；每月考核總分低于80分時(shí)，低于的每分扣50元；每月考核等于80分時(shí)，不獎(jiǎng)不罰。以上獎(jiǎng)罰體現(xiàn)在廚房工作人員當(dāng)月工資中。



    附件1：
    食堂工作人員考核標(biāo)準(zhǔn)
    1、食堂人員績(jī)效以全體員工滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)作為考核依據(jù)。
    2、食堂人員月考核分包括衛(wèi)生狀況總分30分，主副食質(zhì)量總分50分，總分值為80分。

    3、每項(xiàng)考核項(xiàng)“優(yōu)秀”計(jì)8分，“良好”計(jì)6分，“一般”計(jì)4分，“差”計(jì)2分。
    4、食堂員工每月工資情況由員工滿(mǎn)意度調(diào)查總分值決定，分值為每份問(wèn)卷分值平均數(shù)，具體標(biāo)準(zhǔn)如下：

    總分值
    工資
    1
    ＞80
    超出的每分獎(jiǎng)勵(lì)50元
    2
    ＝80
    不獎(jiǎng)不罰
    3
    ＜80
    低于的每分扣除50元
    ?

    ?

    附件2：

    員工食堂伙食測(cè)評(píng)表

    評(píng)分項(xiàng)目

    請(qǐng)?jiān)诳騼?nèi)打分

    優(yōu)秀

    良好

    一般

    差

    考核項(xiàng)目及對(duì)應(yīng)分值

    8分

    6分

    4分

    2分

    衛(wèi)

    生

    狀

    況

    廚師個(gè)人衛(wèi)生狀況





    廚師衣帽穿戴情況





    就餐區(qū)域衛(wèi)生狀況





    操作間衛(wèi)生狀況





    食材清洗情況





    主

    副

    食

    質(zhì)

    量

    早餐花樣變化





    晚餐主食花樣變化





    菜品味道





    菜品花樣變化





    湯的質(zhì)量





    合計(jì)






    總分






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